中国料理秘伝帳 - こうせい日誌

脇屋友詞著。中国料理の定番メニューの美味しく作るポイントを簡潔に解説したレシピ本。麻婆豆腐や青椒牛肉糸など普段からよく食べたり作ったりするものから、中華のコースでよく見かける料理･･･名前は知らないけど･･･などを取り上げています。写真も美味しそうで「よだれ本」*1として高く評価できる一冊です。

中華料理屋の厨房を見ていて憧れているのが調味料を直接「おたま」で入れていくムーブ。金属の器に色々な調味料が入って並んでいるのを素早い「おたま」さばきで中華鍋に投入してゆくアレです。シビレますよね。この本はプロの料理人も読者の対象にしているだけに、こんな記述も。

各調味料のセットも、いつの間にか汚れて乱雑になりがちなものである。
しかし、これが常にきちんとしていないと、素早い加熱の妨げになるばかりか、シャープな味付けができなくなる。昼と夜の営業時間の前に、きちんとセットし直すことを心がけたい。

*1:見たり読んだりすると、よだれが垂れてくる美味しそうな本